水の仲間である酢と、油が混ざらないのでいつも食べる直前によく混ぜなくてはいけません
ところが同じ酢と油からなるマヨネーズはいちいち混ぜたりしません
この２つの違いはなんでしょうか？？
材料を考えてみるとマヨネーズには卵、とりわけ卵黄が入っています
これが重要な役割を果たしているのです
混ざらないはずの酢と油
ここに卵黄が入ったことで混ざるようになったということですが
これも過去の記事を読まれた方ならお気づきではないでしょうか？
卵黄が両親媒性（りょうしんばいせい）物質、つまり油にも水にもよく混ざるものなのです
そして酢と油の仲介をして混ぜていたのです
油汚れを水になじませた石けんとちょうど同じ、界面活性剤の役割を果たしています
詳しく話すと、卵黄にはリン脂質という物質が入っています
これはちょうど石けんと同じで、脂肪にリン酸というものがついた形をしていて、
脂肪が油とよくなじみ、リン酸部分が水とよくなじんでいます
少し専門的なお話を加えると、マヨネーズの大半は酢などの水の成分で、その中に小さな油の粒が浮遊しています
そしてその油一粒一粒の周りを、卵黄が膜を張るように覆っています
この膜がなければ、油の粒同士が集まってしまい、油の層ができてしまうのですが、卵黄がそれを防いでいるのです
このように、水の中に油がいる状態を科学語では "O/W" と書きます
読み方は "Oil in Water"（オイルインウォーター）そのままですね
ちなみに逆の状態、油の中に小さな水の粒がいる状態を、科学語では "W/O" と書き "Water in Oil"（ウォーターインオイル）と呼びます
面白いですね！
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